Maailman terveellisintä ruokaa?

Lehtikaali on nyt in. Se on terveellistä ja hyvää, mutta se noteerataan korkealle myös huippuravintoloissa ympäri maailmaa. Esimerkiksi New Yorkissa on eletty lehtikaalihuumaa jo usean vuoden ajan. Lehtikaali on trendikästä, sitä syödään raakana ja kypsennettynä salaateissa, pastan kanssa ja rapeina sipseinä. Maailmalla puhutaan, että lehtikaalilla olisi kolesterolia alentavia vaikutuksia, erityisesti, jos sen syö kevyesti höyrytettynä. Se kuulemma ehkäisee tehokkaasti myös useita eri syöpätyyppejä, esimerkiksi rinta- ja eturauhassyöpää. En ole lähemmin tutkinut näiden terveysväitteiden paikkaansapitävyyttä, mutta se on ainakin varma, että lehtikaalissa on paljon flavonoideja, antioksidantteja ja paljon muutakin terveellistä.

Löysin lehtikaalit itse ehkä 6 vuotta sitten. Halusin kokeilla erilaisten kaalien viljelyä ja haalin eri puolilta maailmaa erikoisien kaalien siemeniä. Taisin kokeilla samana vuonna ensimmäistä kertaa mini-parsakaalin (broccolinon) viljelyä, josta siitäkin on tätä nykyä tullut Niittulan vakio-kasvi. Lehtikaaleista viljelin Toscanan mustakaalia ja maailmalla "siperialaisiksi lehtikaaleiksi" kutsuttuja kasveja, jotka eivät oikeastaan ole kaaleja vaan rapsin vihannesmuotoja. En itsekkään tiennyt, miten lehtikaaleja oikein käytetään ruoanlaitossa, muistelin vain äitini viljelleen niitä aikoinaan. Hän pakasti lehdet raakoina ja lisäsi niitä keittoihin talvisaikaan. Ensimmäistä satoa maistelin lihaliemessä hauduttaen. Ihastelin mustakaalin kaunista väriä ja mietoa makua. 

Kuva: "Siperialaiset lehtikaalit" eivät oikeastaan ole kaaleja, vaan lantun tai rapsin lehtivihannesmuotoja. Ne kukkivat herkästi pitkässä päivässä, joten tyydyttävä lehtisato saadaan vain heinäkuun kylvöjen jälkeen. Kypsennetty siperialainen (kuvassa alla) on toki vihreä, mutta ei vedä vertoja kypsennetyn mustakaalin väriin. Molemmat toki maistuvat maukkailta.

Toscanan mustakaalilla on maailmalla useita nimiä. Nero di Toscana, Cavolo nero, Lacinato, palmukaali ja dinosauruskaali viittaavat kaikki samaan lehtikaalityyppiin, jolla on poikkeuksellisen tummanvihreät, miltei sinertävät, viuhkamaiset ja poimuiset lehdet. Se on kotoisin Toscanasta, Italiasta ja sen arvioidaan syntyneen joskus 1700-luvulla. Se poikkeaa ulkonäöltään ja myös maultaan yleisemmästä, kähärälehtisestä lehtikaalista. Makua sanotaan miedommaksi ja makeammaksi. Palmukaali nimitys tulee siitä, kun kasvista korjataan jatkuvasti satoa ruoaksi, alkaa kasvi muistuttaa pikkuhiljaa palmua, sillä sen runko on paljas ja vain latvassa on tupsu lehtiä. Luontaisesti kasvi pitäisi toki kaikki lehtensä varressa. Dinosaurus-kaali nimi on hauska, koska kasvin lehdet todellakin ovat nystyräiset ja voivat hyvinkin muistuttaa muinaisten liskojen poimuista ihoa.

 Kuva: Mustakaalin lehdet eivät ole oikeasti mustat, vaan sinisen harmaat, joissakin yksilöissä vihertävät. Vaikkei sitä yleensä Suomessa tiedetäkään, on mustakaali Minestrone-keiton klassinen raaka-aine - mutta sitä syödään myös raakana salaateissa. Modernempia käyttötapoja ovat terveysjuomat, smoothiet, joiden makua voi loiventaa banaanilla, avokadolla tai vaikka mintulla. Tosin yhteen juomaan ei laiteta lehtikaalia kilokaupalla, vain muutama lehti antamaan väriä ja makua.

Lehtikaalia ei ihan heti mieltäisi heinäkuun herkuksi, mutta jos kylmästä alkukesästä ei ole mitään muuta hyötyä, niin ainakin se, että lehtikaalit kukoistavat. Satoa korjataan myyntiin kiireen vilkkaan. Turun torilla ei ole vieras näky, että asiakas kantaa kotiin toisessa kädessään kesäperunaa ja mansikoita ja toisessa pussillista lehtikaalia.

Hyvää äitienpäivää!

Niittulan kausi 2014 alkaa totuttua aiemmin. Toimitimme keskiviikkona tämän kauden ensimmäisen varhaisvihanneslastin ravintola Smööriin. Olemme tehneet yhteistyötä tämän turkulaisen fine dining -ravintolan kanssa jo vuoden, mutta nämä alkukauden sesongit ovat käytännössä olleet toimintamme ulkopuolella, koska viljelemme tuotteemme avomaalla ja lämmittämättömissä kausihuoneissa. Kausi 2014 lähti käyntiin lupaavasti aurinkoisella ja kuivattavalla varhaiskeväällä, mutta se otti todellista takapakkia yöpakkasten palattua hidastamaan kevään kulkua. Lämpömittari kausihuoneessa näytti toimitusta edeltävänä yönä lämpötilaksi -5 ºC, joten on ihme, että saimme kuin saimmekin pienen vihanneslastin koottua. Mielikuvitusta piti kuitenkin käyttää, koska melkein kaikki hyvät suunnitelmamme jäivät kylmyyden vuoksi toteutumatta äitienpäiväksi. Kvinoan, siperialaisen lehtikaalin, etiopiansinapin ja mizunan versot piti vaihtaa nokkoseksi ja raparperit jäivät vähän lyhytkasvuiseksi, mutta muuten meni ihan hyvin. Osa kokeiluista tuhoutui yöpakkasissa täysin, osaa päästään kylmistä öistä huolimatta nauttimaan vähän myöhemmin. 

Tässä se nyt on, laatikkollinen tuoretta ja hyvää Niittulasta - nyt vaan poikkeuksellisen aikaisin: maa-artisokkaa, raparperia, kevätvalkosipulia sekä nokkosen- ja lehtikaalin versoja. Sydämelliset terveiset Niittulasta niille äideille, jotka näitäkin pääsevät tänään maistelemaan.

Yhteistyömme Smörin kanssa alkoi, kun ravintolapäällikkö Jarno Seppä pyysi talvella 2013 meitä viljelemään tiettyjä erikoisvihanneksia heidän käyttöönsä. Jos ymmärsin oikein, Smörissä ei oltu aiemminkaan tyydytty pelkästään tukkujen valikoimiin, vaan siellä oltiin aktiivisesti etsitty alueellisia pientuottajia yhteistyöhön. En tiedä, ymmärsivätkö smööriläiset heti alkuun, millaisen toimijan he meissä olivat löytäneet: Suomessa ei ole montaa pientuottajaa, jolta saa näin monipuolista valikoimaa erikoisvihanneksia. Lähetimme kauden mittaan laajalla skaalalla mitä oudoimpia kasviksia testattavaksi ravintolan keittiöön. Ja ihan hyvin se meni. Ainoastaa kepasipulin kukat ja eräs aasialainen kurpitsalaji eivät oikein taipuneet heidän lautaselleen. Tämän kokemuksen perusteella pientuottajan onni on, että löytää kärsivällisen ja lähituotteita arvostavan sisäänostajan, joka antaa aikaa pienellekin näyttää, mihin rahkeet riittävät. Ja ettei tulisi ihan väärinkäsitystä toiminnan laajuuden suhteen, niin todettakoon, että vaikka yritysasiakkaat ovat meille tärkeä asiakasryhmä, niin suoramyynti on tällä hetkellä meidän toimintamme vahvin kivijalka. Torimyynnin volyymit ovat kertakaikkiaan niin suuret, että niitä on vaikea päihittää.

Minulta usein kysytään, miksi toimintamme on muodostunut juuri sellaiseksi kuin se nykyään on. Miksi niin monimuotoista? Miksi niin erikoisia kasveja? Eikös pitäisi ennemminkin ryhtyä sopimustuottajaksi ja erikoistua yhteen kasviin? Kysymyksen esittäjät eivät ehkä ole itse koskaan saaneet kovin vakavaa puutarhakärpäsen puraisua. Se on se hulluus ja huuma, joka iskee keväällä siemenluetteloiden saapuessa. Se on aarteen etsintää. Se on kiinnostusta ihmisen historiaan ja ruokakulttuurin kehittymiseen. Se on sellaisen unohdetun hyötykasvin löytämistä, joka ansaitsisi tulla viljellyksi ja maistetuksi. Ja vaikkei hyöty olisikaan suuren suuri, niin aina oppii jotain uutta. Vakavammin puhuttuna on se sirpalemaisuus myös eräänlaista erikoistumista: meiltä saa kaikkea vähän erikoisempaa. Intohimo ja harrastajamaisuus näkyy vähittäin tapahtuvasta ammattimaistumisesta huolimatta edelleen toiminnassamme, eikä minulla oikeastaan ole mitään syytä häpeillä sitä. Annetaan kaikkien kukkien kukkia...

Nukkakirsikka, kuten myös kaikki muutkin luumut ja kirsikat, aloittelevat Niittulassa kukintaansa yöpakkasia uhmaten. Alan ymmärtää, miksi monessa maassa ihmiset kokoontuvat kirsikka- ja luumupuiden äärelle juhlistamaan kevään saapumista. Suomeen "Cherry blossom" -festivaali saattaisi sopia vaikka juuri äitienpäiväksi.

Hyvä esimerkki hurahtaneen kasviharrastajan kokeiluinnosta on tämä kukintaansa aloitteleva, luumarjoihin lukeutuva marjapensas, Prunus tomentosa eli nukkakirsikka. Kyseessä on pieniä punaisia luumua ja kirsikkaa muistuttavia marjoja tekevä pieni pensas. Marja on nimensä mukaan nukkainen, vähän kuten sukulaisensa persikka. Hankin joskus vuosia sitten erän siemeniä, joista kasvatin kasvit itse. Nukkakirsikasta ei ole vakavamieliseen marjantuotantoon, mutta se auttaa minua paremmin ymmärtämään tärkeämmän viljelykasvini, luumun, olemusta. Tekisi mieleni yrittää risteyttää tämä kasvi kirsikkaluumun (Prunus cerasifera) tai lamohietakirsikan (Prunus pumila) kanssa - joita olen myös itselleni haalinut. Kaikki kolme ovat tavallisesta luumusta poiketen diploidisia, joten risteytys voisi onnistuakin.