sunnuntai 5. elokuuta 2012

Tempuraa ja kylmää nuudelikeittoa

Useimmat meistä ei koskaan elämänsä aikana saa kunniaa saada yksityiskokkia tekemään itselleen ruokaa. Meille tämä kunnia suotiin tänään, kun Yasuko (http://www.yasukonkeittio.com) vieraili Pakkaamossa osoittaen meille, miten Niittulan kasvikset muuntuvat japanilaisiksi kesäherkuiksi. Yasuko on yksi niistä ulkomailta suomeen muuttaneista tai ulkomailla pitkään asuneista asiakkaistamme, joista on tullut arvokas tietolähde liittyen meille perisuomalaisille niin uudenlaiseen kasvisten käsittelyyn ja käyttöön. Vähän normaalista poikkevien vihannesten viljely on vääjäämättä kasvattanut tiedonjanoa liittyen kasvisten käyttöä kohtaan ja haluun löytää ja kokeilla uusia makuja. Intressi on tietysti osin ammatillinen, koska suoramyynnissä on pystyttävä kertomaan näistä asioista ainakin jotain asiakkailleen. Mutta täytyy myöntää, että se on vienyt myös kielen mennessään. Tiedän, että moni muukin suomalainen kaipaa vaihtelua ruokavalioonsa, jos vain tietoa uusista tavoista tehdä ruokaa olisi jotenkin helposti saatavilla. Mikä olisi sen hienompaa, kun löytää itselleen jokin uusi kausiherkku, uudenlainen "varhaisperunat ja silli", jota odottaa ja kaivata ja tietää, että sesonkin on ihan ovella? Tai miksi ei vain löytää uudeenlainen tapa käyttää niitä tuttuja raaka-aineita, joita saa ihan tavallisesta lähikaupasta? Ei se nyt tietysti välttämättä ole kaikille japanilainen tempura ja kylmä keitto, mutta silti etsiä kannattaa, koska palkinto on suuri.


Kuva: Yasuko osoitti, miten kesäiset suomalaiset kasvikset taipuvat japanilaisittain. Tässä munakoiso saa kyytiä.  

Meidän japani-päivän menu hahmottui kylmän keiton (mentsuyu) ympärille, johon dipattiin sekä kylmiä nuudeleita, että tempuraa. Tempura on japanilainen ruokalaji, jonka voi tehdä mitä erilaisemmista vihanneksista (tai merenelävistä), jotka taikinoidaan ja uppopaistetaan öljyssä. Keitto on suomalaisittain ehkä vähän harhaanjohtava nimitys mentsuyulle, sillä kyse on lähinnä maustetusta liemestä. Raaka-aineina keitossa on vesi, soijakastike, sokeri ja dashi-liemi ja ruokailija itse maustaa sitä vielä erikseen tarjolla olevilla lisäkkeillä, jotka meidän tapauksessamme olivat shalotti-sipulin verso, shiso-lehtisilppu sekä raastettu tuore inkivääri. Shiso (Perilla frutescens eli perilla tai vihreä veri-peippi) on yrtti, jota olemme vähäisiä määriä viljelleet muutamana vuosina ja yllätykseksemme sen ansiosta saaneet japanilaisia asiakkaita tiskillemme. Vaihtelevasti myös muut Aasian suunnalta tulevat asiakkaat saattavat tunnistaa kasvin. Shiso on joka tapauksessa japanilaisten tilli, maku, joka tuo kotimaan mieleen.


Kuva: Kylmä keitto, mentsuyu, annosteltiin pieniin kippoihin. Taustalla pavuista, porkkanasta, sipulista ja munakoisosta paistettu tempura.

Yasukon työskentelyä keittiössä oli mielenkiintoista seurata. Oli mukava katsoa, kun veitsi lensi itse kasvattamien vihannesten kimpussa saaden ne näyttämään tyylikkään japanilaisille. Esimerkiksi porkkanan leikkauskulmat olivat viistot, mikä saa kai kuidut ja ravintoaineet pysymään japanilaisen opin mukaan raaka-aineessa paremmin. Kauniita ne olivat, porkkana, sipuli, papu ja munakoiso. Mukana oli yllättävän arkisia raaka-aineita, jotka muuntuivat Yasukon käsittelyssä eksoottisiksi japanilaisiksi herkuiksi.


Kuva: Kylmät vehnänuudelit ja kylmä keitto ovat yllättävän virkistävää kesäsyötävää. Ruoan suola tulee keitosta, missään muussa raaka-aineessa ei käsittääkseni suolaa ollut. Kaikki syötävä dipataan kylmään keittoon. Nuudeleita tulee ryystää mahdollisimman äänekkäästi, jotta ruoka maistuu hyvälle. Testattua tuli ja totta tuntui olevan: mitä kovempi ääni, sen parempi maku.  

Ennestään olen tiennyt, että kaikki, mitä voissa ja kermassa paistaa, maistuu taatusti hyvälle. Tietysti olen tutustunut myös muunlaiseen ruoanlaittoon, tätä nykyä valmistan esimerkiksi parsakaalin "al dente", sekalaisia vihanneksia uunissa paahtaen ja pak choin tai kailanin öljyssä hellästi valkosipulin kanssa kuullottaen. Mutta kylmä keitto ja kylmät nuudelit kuulostavat oudolle, kuten myös keitossa dipattavat friteeratut lehdet ja kesäporkkanat. Mutta hyvää oli, erityisesti shisosta ja raa'asta pavusta öljyssä paistettu tempura yllättivät. Shison voimakas parfyymimäinen maku loiventui, papu taas oli vain yksinkertaisesti rapeaa ja herkullista. Papu oli luonnollisesti hieman raaka, mikä oli maun ja koostumuksen suhteen vain positiivinen asia.  

Kuva: Tempuraa eli suomalaisittain kai lähinnä taikinoituja, öljyssä paistettuja vihanneksia. Tässä munakoisoa ja shisoa. Molemmat ovat herkkua, erityisesti shiso.

Toinen yllätys oli tietysti se, miten suomalaisista hyvin arkisista raaka-aineista saa helposti eksoottista ruokaa. Ei tarvita jättikatkaravun pyrstöjä, ei lihaa, eikä kalaa, jotta aikaiseksi saisi todella herkulisen aterian. Vähän sipulia ja porkkanaa ja miksi ei mitä tahansa muuta tavallista juuresta tai vihannesta, niin siinä on alku vaikka japanilaiselle aterialle, jos sen vain taitaa itse valmistaa. Tietysti tämä ruokatrendi edellyttää vähän tietämystä japanilaisista mausteista ja liemistä, mutta niitä ei kannata pelätä, koska ne vaikuttivat kuitenkin lopulta yllättävän yksinkertaisilta ja helposti omaksuttavilta. Ymmärsin, että Yasuko pitää jatkossa myös japanilaisen ruoan kokkauskursseja, joten tästä ruokatrendistä kiinnostuneiden kannattaa olla hänen suuntaansa kuulolla.


Kuva: Kesäiset suomalaiset porkkanat, sipuli ja pavut tempuran muodossa dipattuna shisolla, shalottisipulin versolla ja tuoreella inkiväärillä maustettuun mentsuyun-keittoon avaa aivan uuden ulottuvuuden kotimaisiin kasviksiin.



perjantai 6. heinäkuuta 2012

Pakkaamon ovi on auki

Kevät ja kesä on ollut tuttuun tapaan työntäyteistä. Tämän vuoden suurprojekti on ollut tilatuotteiden kauppakunnostustilojen remontointi ja käyttöönotto. Tilat sijaitsevat kauniissa Sauvon vanhassa kirkonkylässä, ihan keskiaikaisen kivikirkon vieressä. Työtiloja päätettiin laajentaa myös tilamyymäläksi ja pieneksi kesäkahvioksi, paikka kulkee siis nyt nimellä Pakkaamo.

Tänään on vietetty Pakkaamon avajaisia. Vaikka asia on ollut kovin tärkeä, liikkeelle ei ole lähdetty mittavilla mainoskampanjoilla. Hiljaisuudesta huolimatta sauvolaisia on ollut tänään ihan mukavasti liikkeellä ja moni on ottanut ihan asiakseen tulla toivottamaan uudelle myymälälle onnea ja menestystä. Kiitos kaikille lämpimästä vastaanotosta!

Kuva: Nina toimii Pakkaamon myymälänhoitajana ja on tänään päässyt jo palvelemaan monia asiakkaita. Pakkamon erikoisuuksiin kuuluu mm. täytetyt bagelit ja tuoreminttutee. Kiireettömille asiakkaille on tarjolla myös perinteistä pannukahvia. Kesäkahvion tuotteisiin on pyritty hyödyntämään tilan omia tuotteita.

Niittulan satoa on päästy jo viileästä alkukesästä huolimatta korjaamaan, Taalintehtaan ja Turun toripäivät myös käynnistyvät lähiaikoina. Tavaraa pakataan nyt myös alueen vähittäiskauppoihin, joten Pakkaamon muukin toiminta on päässyt jo käyntiin. Parhaillaan korjataan satoa mm. broccolinosta, kailanista, lehtikaalista, lamopinaatista, portulakasta ja salaateista.

Kuva: Pakkaamoon löydettiin somisteeksi vanha kaupan vaaka. Vaaka muistuttaa mukavasti liikehuoneiston historiasta, sillä se sijaitsee vanhassa, e-osuusliikkeen talossa.

sunnuntai 8. tammikuuta 2012

Jyväjemmausta

Pidämme yllä Niittulassa useita vihanneslajikkeiden siemenlinjoja. Omien lajikkeiden ylläpito ei niinkään ole taloudellinen, kuin periaatteellinen asia: Suomesta on tyysti hävinnyt oma vihannesten siementen jalostus ja tuotanto ja olemme käytännössä täysin riippuvaisia Keski-Euroopan siementuonnista. Jotkut ulkolaiset lajikkeet eivät ole sopeutuneet lyhyeen kasvukauteemme ja pitkään päiväämme, joten ainakin joidenkin lajikkeiden kohdalla viljelijää saattaa kohdata pettymys, kun hankituista siemenistä ei kasvakaan toivottua satoa. Lisäksi luomusiemenmarkkinat eivät Suomessa toimi, mikä on omiaan lisäämään keinottelua monopolisoiduilla siemenmarkkinoilla. Luomussa on pakko käyttää myös luomulisättyä siementä, mikä kaventaa lajikevalikoimaa ja kasvattaa kustannuksia. Jos ryhtyy lisäämään vihanneslajikkeita itse, kannattaa valita siemenlinjaksi jonkin harvinaisempi lajike tai maatiainen. Näin tulee samalla tehneeksi arvokasta geenien säilytystyötä. Suosittelen lämpimästi vihannesten siementen omatoimista lisäämistä, koska siinä oppii viljelemästään kasvista huomattavasti enemmän kuin jos vain tyytyy aina ostosiemeneen.

Kuva: Neljä pensaspapua sekä härkäpapu (ylinnä). Mustat ovat keltaisia vahapapuja, vaaleanruskeat vieressä violetteja taitepapuja, vihreät taitepavut ovat ylempänä vasemmalla, leikkopavut taas pyöreähköjä keskellä oikealla. Kaikki pensaspavut ovat pölytykseltään itsesiittoisia ja lajikkeiden risteymiä tapahtuu harvoin. Risteymät erottaa helposti seuraavassa sukupolvessa pavun ja siemenen poikkeavana ulkonäkönä.

Omatoimiseen siemenlisäykseen liittyy yksi tärkeä seikka, johon kannattaa uhrata vähän ajatusta. Siemenlisäys on aina valintaa ja vaikka ei kontrolloisikaan pölytysolosuhteita, niin oman tietoisen tai tiedostomattoman valinnan tuloksia saa jälkipolvissa myös satona korjata. Jos papumaasi joutuu vahingossa hallan armoille ja vain muutama yksilö säilyy hengissä, käytä näitä yksilöitä siemenlisäykseen: ehkä ne olivat vähän kylmänkestävämpiä kuin muut yksilöt. Jos salaattisikurisi alkaa aikaisin kesällä kukkia, älä käytä sitä siemenlisäykseen, koska et halua kokea samaa pettymystä seuraavana vuonna. Jos salaattisikureista joku säilyy myöhäiseen syksyyn asti kukkimatta, kaiva se ulos maasta ja talveta kellarissa siemenlisäystä varten: haluat tulevaisuudessa juuri sellaisia siemeniä, jotka eivät kesässämme helposti kuki. Jyväjemmarin kannattaa myös kiertää kaikenmoiset hybridit kaukaa ellei ole valmis ryhtymään pidempiaikaiseen jalostustyöhön: F1 lajikkeiden siemenjälkeläistö on hyvin epäyhtenäinen. Joidenkin lähteiden mukaan tarvittaisiin jopa kahdeksan sukupolvea, jotta päästäisiin takaisin lajikkeille tyypilliseen yksilöiden samankaltaisuuteen.

Olemme onnistuneet lisäämään itse lukemattomia vihanneslajikkeita. Sarjakukkaiset ovat osoittautuneet ehkä helpoimmiksi ja näin meillä onkin käytettävänä itse lisättyä tillin, persiljan, juuripersiljan, porkkanan, sellerin, palsternakan ja korianterin siementä. Hyvin monenlaiset pavut ovat olleet pitkään lisättävien kasviemme joukossa ja kaksi näistä on virolaiselta mummolta ostettua maatiaiskantaa, joita pidämme erittäin arvokkaina. Tomaatit, paprikat, chilit, ananaskirsikat ja munakoisot ovat esimerkkejä koisokasveista, joista olemme saaneet erinomaista siementä. Salaatit ja kaalikasvit ovat haastavampia, joskin näyttävät onnistuvan joskus nekin, ainakin tuo jo mainittu punasikuri (kaksivuotisena), sekä rucola ja retiisi. Myös kesä- ja talvikurpitsojen, meloneiden ja kurkkujen omatoiminen siemenlisäys onnistuu, kunhan vain jaksaa hedelmien täyttä kypsyyttä odottaa.

Kuva: Kypsyessään munakoiso muuttuu keltaiseksi. Kuvan munakoiso on säilytetty syksystä asti huoneen lämmössä tammikuulle, jona aikana siemenet jatkavat kehittymistään, vaikka hedelmä ei ole ollut enää pitkään aikaan emokasvissa kiinni. Varminta on munakoison kohdallakin valita ensimmäiset hedelmät siemenhedelmiksi ja antaa niiden kypsyä emokasvissa kiinni: näin ne kypsyvät jo syksyyn mennessä ennen pakkasia.

Aina silloin tällöin siemenlisäys ei tietenkään onnistu. Kasvi tai lajike voi olla jo lähtökohtaisesti sellainen, ettemme ole löytäneet sille järkevää käyttöä tai se ei ihan sovellu meidän viljelymenetelmiimme tai ilmastoomme. Erityisen hankalia ovat lyhyeen päivään sopeutuneet lajit ja lajikkeet, jotka alkavat meillä tuottaa satoa vasta myöhään syksyllä. Tosin onhan perunakin tiettävästi alun perin lyhyen päivän kasvi ja niin vain se on vähitellen kivunnut meille tänne pohjolaan, joten vähän epätoivoistenkin kokeilujen teko joskus saattaa kannattaa.

Kuva: Oikealla soijapavun palkoja, vasemmalla häämöttää tilan oma härkäpapukanta. Soijapapu on ruotsalaista kantaa ja kasvina erittäin kaunis, sopisi jopa ruukkukasviksi. Valitettavasti tämä lajike ei ehkä säily siemenkokoelmissamme, koska se oli hyvin myöhäinen. Emme esikasvata mitään papuja, vaan ne kaikki kylvetään suoraan avomaalle kesäkuun alussa.